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La lingua rileva solo cinque sapori: dolce, aspro, salato, amaro e umami, un gusto gustoso che i ricercatori hanno prima isolato sotto forma di glutammato monosodico. Tutte le altre caratteristiche che le persone chiamano gusti sono più propriamente attribuite all'olfatto. Masticare cibo rilascia sapori dalla parte posteriore dei passaggi nasali, dove i neuroni olfattivi li percepiscono come sapori complessi. Senza l'olfatto - una condizione medica chiamata anosmia - il palato diventa severamente limitato.
Diminuzione del palato
Con condizioni temporanee come un caso di sinusite o una congestione nasale fredda, provoca una parziale anosmia che diminuisce il sapore del cibo e delle bevande. Il segnale dai neuroni olfattivi alla base dei passaggi nasali rimane attivo, ma meno aria passa attraverso questi nervi sensoriali. Con un flusso d'aria minore, un minor numero di molecole odorifere passa attraverso i neuroni, lasciando il cibo aromatizzato meno evidente oltre i cinque sapori base.
Incapacità di gustare
L'anosmia totale - la completa incapacità di annusare - può derivare da un danno neurologico al cervello o ai neuroni olfattivi. Malattie, lesioni e malnutrizione possono causare questo disturbo. Le persone che soffrono di anosmia totale sentono solo i sapori fondamentali. Possono ancora sentire il raffreddamento della menta e il calore del pepe o della radice forte, ma non riescono a percepire sapori complessi. Le persone con anosmia totale hanno difficoltà a distinguere tra cibi diversi come mele e patate.
malnutrizione
Poiché la completa perdita dell'olfatto porta ad una perdita quasi totale del gusto, le persone con anosmia dovrebbero fare uno sforzo cosciente per mangiare abbastanza cibo per rimanere in salute. La creatività degli chef e la quantità di scaffali dedicati ai nuovi sapori nei supermercati dimostrano la raffinatezza del palato umano. Quando questo raffinato senso diventa uno strumento inferiore per gustare un pasto, chi ha l'anosmia perde molto interesse per il cibo. Il desiderio di mangiare e gustare il cibo è così primitivo che chi lo perde rischia di diventare malnutrito e persino depresso.
Intossicazione alimentare
Le persone con anosmia totale e permanente dovrebbero proteggersi da malattie alimentari con più attenzione rispetto a quelle con un senso intatto. L'odore si è evoluto in parte per avvertire un animale della presenza di qualcosa di pericoloso o dannoso nel suo cibo. Sebbene l'odore umano non abbia la raffinatezza di alcuni animali, aiuta le persone a decidere se bere il vecchio latte o buttarlo via. Senza odore, le persone con anosmia dovrebbero avere un'ispezione visiva del cibo. A meno che il cibo non sia marcatamente acido, una persona anomala non può sentire il deterioramento.