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Il tonno è un pesce di acqua salata con diverse varietà che vanno dalla carne chiara ai toni più scuri, secondo il sito Web The Earthlife. A differenza di altri pesci bianchi, il tonno ha un tessuto muscolare che varia da un rosa chiaro da quasi incolore a rosso scuro. Quando in scatola, il tonno bianco, noto anche come pinna gialla, si riferisce alla varietà bianca e il tonno rosso, o chiaro, ha la carne più scura.
Colorazione
La colorazione che va dal rosa al rosso deriva dall'emoglobina e dalla mioglobina, secondo il sito The Earthlife Web. La mioglobina è una proteina che trasporta l'ossigeno ed è utilizzata dai muscoli e dal cuore durante i periodi di stress fisico. L'emoglobina è una proteina presente nei globuli rossi che trasporta l'ossigeno dai polmoni ai muscoli e porta l'anidride carbonica dai tessuti al polmone. L'intensità della colorazione è correlata alla quantità delle due strutture presenti nei muscoli, con molte proteine che hanno il colore più scuro e meno o niente il colore bianco.
Muscoli
Il tessuto muscolare, bianco o rosso, contiene molti capillari e grandi quantità di emoglobina. Viene utilizzato per periodi in cui il pesce nuota molto e si trova soprattutto nelle specie attive che vivono nell'oceano, come il tonno. I muscoli rossi costituiscono meno del 20% del muscolo totale del pesce, secondo il sito Web di Earthlife. I muscoli bianchi contengono fibre muscolari più forti, meno capillari e meno ossigeno disponibile per lavorare. L'attività della maggior parte dei muscoli bianchi è anaerobica, il che significa che non richiedono ossigeno per funzionare. Invece, usano il glicogeno come carburante. Questi muscoli sono usati per raffiche brevi e veloci. Il muscolo rosa è buono per lunghi periodi di movimento, dove il pesce rimane a nuotare per un tempo ragionevole ad alta velocità.
Tonno in scatola
Il tonno in scatola leggero contiene più carne scura. Al contrario, il tonno bianco contiene carne di colore più chiaro ed è spesso chiamato pinna gialla. Il tonno leggero è in scatola con acqua e bianco con olio vegetale. Il sapore del bianco è più morbido della luce. Rispetto al tonno leggero, il tonno bianco ha circa tre volte più mercurio, calorie e grassi, ma meno omega 3. In breve, il tonno leggero è considerato più sano del bianco.
Qualità di mercato del tonno
La qualità del tonno è determinata da diversi fattori, tra cui il colore del muscolo. Ci sono quattro gradi per determinare la qualità del pesce, secondo il sito web Revolutionary Chefs. La prima graduazione è un tonno con carne di colore rosso scuro brillante, con una consistenza soda e poco o nessun grasso. Il tonno con carne non così fondente e con meno grasso del primo è il secondo graduazione. Il tonno di terza qualità è un misto di carne rossa dal tono leggermente bruno, leggermente opaco e senza grasso. La quarta graduazione è di colore più chiaro con una tonalità marrone o grigia, morbida e opaca.