Contenuto
- Formaggi freschi
- Lieviti: Yogurt
- Cheddar
- Feta, camembert e mozzarella
- Formaggi gialli a pasta dura e semidura
- Formaggi erborinati
I formaggi ottengono le loro varietà di sapori, aromi e consistenze, in parte, attraverso diversi tipi di batteri. Aiutano a sviluppare l'acidità necessaria per trasformare il latte in formaggio e aiutano anche nella sua maturazione. I formaggi freschi non hanno bisogno di altro che i batteri naturalmente presenti nel latte, ma i formaggi stagionati o stagionati di solito necessitano di batteri aggiuntivi. Per fare il formaggio vengono utilizzati due tipi principali: termofilo (che preferisce il calore) o mesofilo (preferendo temperature moderate). Indipendentemente dal tipo di batteri da utilizzare, il formaggio non può essere prodotto senza di esso.
Formaggi freschi
Naturalmente presenti nel latte, i fermenti lattici contribuiscono all'acidità e alla maturazione del formaggio. Formaggi come ricotta, formaggio bianco e ricotta possono essere preparati senza batteri aggiuntivi.
Lieviti: Yogurt
Lactococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus sono batteri termofili comunemente presenti nello yogurt. Questi batteri possono anche essere mescolati con altri per formare lievito per la produzione di diversi tipi di formaggio.
Cheddar
Il cheddar e formaggi simili sono prodotti con Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris, entrambi batteri lattici. Il sapore unico del cheddar deriva dal processo in cui è prodotto.
Feta, camembert e mozzarella
I batteri Lactococcus lactis e Lactococcuscremoris sono mesofili, utilizzati insieme a Lactococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus per produrre feta, camembert e mozzarella.
Formaggi gialli a pasta dura e semidura
I batteri L. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis e Leuconostoc cremoris vengono utilizzati per produrre formaggi gialli a pasta dura e semidura. L'Emmental è un'eccezione; ha bisogno di un lievito termofilo, come il Lactobacillus helveticus e il Lactococcus thermophilus.
Formaggi erborinati
I formaggi erborinati, come il Gorgonzola, ottengono il loro colore verde-azzurro attraverso la muffa e non i batteri. Alcuni di questi formaggi sono inoculati con stampi specifici, altri sono stati aggiunti dopo la stagionatura in modo che possano crescere naturalmente nel formaggio.