Contenuto
- Alberi di cacao
- Il frutto
- Processo di fermentazione
- Cuocere i cereali
- Sbucciare i grani
- Burro di cacao
- Il liquore al cioccolato
- La miscela
- completamento
Frutta di cacao (Immagine Creative Commons di Naomi Ibuki)
Alberi di cacao
Gli alberi di cacao vengono coltivati per l'industria del cioccolato in tutto il Sud America e in Africa, di solito entro i 20 gradi dell'Ecuador. Gli alberi producono frutti grandi, di dimensioni di melone che contengono semi di cacao usati per fare il cioccolato. Alberi selvatici di cacao, originari del Brasile, possono raggiungere fino a 18 m. Gli alberi utilizzati per la produzione di cioccolato sono tagliati a 6 m di altezza per consentire ai lavoratori di raccogliere i frutti del cacao.
Il frutto
Il frutto del cacao viene raccolto a mano. I lavoratori tagliano la frutta dall'albero usando machete. Dopo la raccolta, i baccelli vengono tagliati e il contenuto viene rimosso. Il frutto è riempito con un morbido frutto bianco contenente da 20 a 40 grani di cacao. L'interno e i chicchi del cacao vengono raschiati dal frutto in grandi scatole rivestite con foglie di banano. Vengono poi lasciati fermentare per una settimana prima di ulteriori lavorazioni.
Processo di fermentazione
Una volta completata la fermentazione, i chicchi vengono separati dalla polpa del frutto e lasciati asciugare al sole. Questo processo richiede circa una settimana, a seconda del clima locale. I chicchi essiccati vengono poi spediti in treno alle fabbriche di cioccolato per la lavorazione. Una volta che le fave di cacao arrivano in fabbrica, vengono pulite e conservate fino a quando non sono necessarie.
Cuocere i cereali
Il prossimo passo nella lavorazione delle fave di cacao è la torrefazione. A seconda della varietà di cereali, vengono tostati tra mezz'ora e due ore. Questo processo avviene in fusti di metallo di grandi dimensioni in grado di sopportare un riscaldamento prolungato e ripetuto.
Sbucciare i grani
I chicchi tostati devono essere sbucciati prima di poter essere utilizzati. Questo risultato è ottenuto con una macchina progettata per questo scopo. Una volta che la corteccia è stata rimossa, i semi di cacao sono chiamati NIB e sono pronti per essere trasformati in cioccolato. In alcuni casi, diverse varietà di NIB vengono combinate prima dell'ulteriore elaborazione per creare una miscela di cioccolato.
Burro di cacao
I NIB di cacao sono macinati finemente, o macinati, e ciò causa la liberazione del burro di cacao. Il calore del processo di macinazione fa sì che i NIB si fondano e si fondono parzialmente con il burro di cacao. Il liquido risultante è chiamato un liquore al cioccolato, anche se non contiene alcol.
Il liquore al cioccolato
Il liquore al cioccolato può essere usato da solo come ingrediente nei dolci, ma la maggior parte soffre di ulteriori elaborazioni. Spesso, la maggior parte del burro di cacao viene rimosso dal liquore al cioccolato. Il resto del prodotto è cacao in polvere. Il liquore al cioccolato destinato a diventare cioccolato solido ha aggiunto ingredienti. Il burro di cacao viene sempre aggiunto. A seconda del tipo di cioccolato da produrre, nella miscela possono essere inclusi zucchero, latte in polvere e vaniglia.
La miscela
Una volta che gli ingredienti sono stati aggiunti al liquore al cioccolato, deve subire un'ulteriore lavorazione. La miscela è calpestata con rulli. Quindi passa attraverso un processo chiamato shelling. Tale processo è stato così chiamato a causa della forma del granito contenitore originariamente utilizzato per questo processo a forma di guscio. Questo processo può richiedere da poche ore a tre giorni.Il cioccolato di qualità superiore viene solitamente lavorato per periodi più lunghi, conferendogli una consistenza più fine.
completamento
Una volta che il cioccolato è stato lavorato, dovrebbe essere stagionato. La tempera consiste precisamente nel manipolare la temperatura del cioccolato per favorire la formazione di determinati tipi di cristalli. Il cioccolato viene impastato o agitato da una sola macchina durante il processo di stagionatura. Il cioccolato ben stagionato rende un caratteristico scoppiettante quando rotto. Si scioglie all'incirca alla temperatura corporea. Il cioccolato stagionato viene versato in stampi per creare le tavolette di cioccolato. Le barre vengono poi vendute al pubblico o ai produttori che le usano per produrre una varietà di caramelle al cioccolato e altri prodotti.
