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I frutti, come le mele, possono marcire e cadere nel tempo. Muffe e funghi causano una rapida degradazione, ma anche l'esposizione al calore può causarne l'ossidazione. Lividi e perforazioni offrono un modo più rapido per la formazione di muffe e funghi nei frutti. Diversi agenti patogeni hanno effetti diversi sulle mele marce.
Ossidazione
La polpa di mela ha componenti chimici noti come composti fenolici che reagiscono con l'ossigeno se esposti all'aria. Non appena la buccia della mela si rompe, i componenti vengono esposti e gli enzimi noti come polifenoli ossidasi provocano la reazione di imbrunimento. Un modo per mantenere le mele a fette libere dalla doratura è conservarle in acqua acida, aggiungendo una parte di succo di limone a cinque parti di acqua per evitare il processo. Anche la refrigerazione ti rallenta.
Mela in putrefazione
Il fungo può prendersi cura della mela, principalmente attraverso un buco o altro livido che rompe la buccia del frutto. Le cause più comuni del suo decadimento sono il fungo Penicillium expansum e Monilinia fructigena. Questi funghi si nutrono e uccidono le cellule che formano la mela, attraverso la produzione di enzimi pectinasi che scompongono la pectina del frutto, esponendo i nutrienti nelle cellule. Funghi e muffe diversi producono diversi modelli di danni da marciume.
Umidità, luce e calore
I fattori ambientali possono influenzare il tasso di decomposizione di una mela. Conservare i frutti in un luogo fresco ritarderà l'inizio del marciume, ma non ridurrà l'entità del danno per lunghi periodi. L'umidità moderata non accelera il marciume. Mentre le mele hanno bisogno di luce per maturare, i funghi e le muffe che causano il declino del frutto non richiedono illuminazione. La luce che non è accompagnata dal calore non accelera la decomposizione della mela.