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Che si tratti di macedonia o da conservare per dopo, le mele sono buone quando la polpa ha una tonalità giallo biancastra. Una mela che diventa marrone non è appetitosa. Una serie di fattori, dall'età a una specifica carenza di minerali, sono le ragioni del cambiamento di colore.
Una mela fresca che non ha un bell'aspetto
Tagliare o mordere una mela è tecnicamente lo stesso che ferirla. Quando la polpa della mela viene tagliata o danneggiata, cosa che accade anche quando viene battuta, un enzima al suo interno reagisce a questo nuovo apporto di ossigeno. La polifenolo ossidasi (PPO) si combina con l'ossigeno rendendo marrone il tessuto esposto. L'ossigeno è la chiave di questo effetto: nota che quando tagli un'altra fetta di mela, la parte inferiore è ancora di colore normale.
Prevenzione
Una mela che ha iniziato a scurirsi perché tagliata di recente può essere mangiata senza problemi. Tuttavia, se hai intenzione di usarlo in un piatto dove dovrebbe apparire, passa immediatamente il limone, il succo di ananas o il succo di limone mescolato con acqua. La US Apple Association osserva che la vitamina C inibisce il PPO; un articolo del 2007 su Scientific American aggiunge che anche la natura acida dei succhi influisce su di essa. La velocità con cui una mela si scurisce dipende dalla quantità di PPO rispetto alla vitamina C presente nella mela.
Senescenza
Una mela può essere sana e robusta per molto tempo, ma può comunque diventare marrone. La senescenza è la fase in cui il frutto o la pianta matura inizia a invecchiare e alla fine a marcire e morire. Secondo la Cornell University, non solo questo può cambiare il colore del frutto, ma può anche causare un calo prematuro del frutto se c'è una carenza di nutrienti, in particolare il calcio.
Amarezza
Quando la senescenza è prematura a causa del basso livello di calcio, l'imbrunimento risultante viene chiamato amarezza. Il problema appare come gruppi di macchie marroni, di solito sotto la pelle, anche se puoi ancora vederle attraverso di essa. L'estensione della Michigan State University afferma che a volte queste macchie hanno più calcio rispetto al resto del frutto, sollevando dubbi sul ruolo del calcio nel verificarsi di questa amarezza. Tuttavia, il sito web afferma anche che gli spray di calcio possono ridurre la loro intensità.
Combattere il PPO
Un articolo di Scientific American riporta che il PPO ha usi benefici, come la produzione di cacao e caffè. Tuttavia, non è gradito nella frutta, quindi i coltivatori stanno cercando modi per ridurlo a mele, ad esempio creando varietà note per avere livelli inferiori di esso.