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Le uova subiscono un cambiamento chimico quando vengono cotte. Il calore cambia la struttura delle proteine dell'uovo, facendo sì che l'albume e il tuorlo diventino solidi.
proteine
Esistono diversi tipi di proteine nelle uova. Le molecole proteiche sono costituite da lunghe catene di aminoacidi. Alla luce dell'uovo crudo, queste catene formano delle sfere strettamente ferite che galleggiano nell'acqua.
calore
Il calore provoca la denaturazione delle molecole proteiche; le molecole si scontrano tra loro e i filamenti proteici si liberano. I filamenti liberi si impigliano e si incastrano e le molecole non possono più muoversi liberamente. La nuova configurazione proteica forma un solido elastico simile al gel.
Legame chimico
I legami chimici deboli tengono insieme molecole proteiche simili. Quando le proteine vengono riscaldate, i legami si rompono. Nuove connessioni si formano tra diverse molecole proteiche.
Liquido solido
Le palle galleggianti solitarie di molecole proteiche in un uovo crudo si trasformano in una rete di filamenti proteici che si bloccano quando vengono cotti. L'applicazione continua di calore (o un aumento di calore) fa sì che il bianco d'uovo diventi più solido e più gommoso.