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La ruggine sulla lattuga non la rende inadatta al consumo, ma la rende meno attraente. Le macchie rossastre si verificano a causa di una reazione chimica che coinvolge il gas etilene, che può essere minimizzata con determinate pratiche di manipolazione e conservazione.
Gas etilene
Si ritiene che il gas etilene regoli la crescita delle piante e ne coordini la maturazione. Anche trattori, camion e altre macchine con motori a combustione interna rilasciano gas etilene e possono far maturare più rapidamente le piante e sviluppare macchie di ruggine. Frutta come mele, banane, pesche e pomodori rilasciano i più alti livelli di etilene e influenzano notevolmente le verdure come la lattuga, che trasuda bassi livelli di etilene. Il gas etilene fa ingiallire le verdure più velocemente e fa arrugginire la lattuga. Inoltre rende le carote amare e le patate germogliano più velocemente.
Ridurre al minimo l'esposizione
I coltivatori di lattuga possono ridurre la ruggine sul vegetale raffreddandolo sotto vuoto e conservandolo al di sopra della temperatura di congelamento, a circa 2 gradi Celsius. Le basse temperature riducono la velocità di respirazione della lattuga e rallentano la reazione dell'etilene. Refrigeratori ben ventilati possono aiutare a ridurre al minimo l'esposizione all'etilene. Evita di conservare la lattuga con la frutta. I prodotti di permanganato di potassio possono essere utilizzati per assorbire il gas etilene in eccesso.
Ridurre al minimo il danno
Non è solo la presenza di gas etilene che fa arrugginire la lattuga; è un danno alla pianta stessa. Ciò può verificarsi durante la raccolta, la manipolazione e il trasporto. La lattuga ammaccata è più suscettibile alle reazioni chimiche che si verificano con il gas etilene. Si consiglia di strappare la lattuga invece di tagliarla per ridurre al minimo la ruggine. Si consiglia inoltre di utilizzare coltelli di plastica al posto di quelli di metallo per evitare problemi. Tuttavia, il danno è un danno e il semplice invecchiamento della pianta provocherà macchie di ruggine sulla pianta.
Perché si verifica il problema
La ruggine si verifica quando i composti vegetali noti come polifenoli reagiscono con gli enzimi presenti nella lattuga. Normalmente, i polifenoli e gli enzimi non vengono a contatto tra loro, ma il danno dovuto all'invecchiamento, alla manipolazione e all'esposizione all'etilene consente ai composti di mescolarsi. L'ossidazione consente ai polifenoli di legarsi e produrre il pigmento rosso brunastro che conosciamo come ruggine della lattuga. Nessuno sa con certezza perché il problema si verifichi, ma l'intesa più comune è che questo pigmento offre una certa difesa contro funghi e insetti, cause storiche dei danni alle piante.