Contenuto
Il caglio è il nome dato a un gruppo di enzimi utilizzati nella produzione del formaggio. Il caglio naturale proviene dalla quarta camera dello stomaco di giovani vitelli, pecore o capre. Tuttavia, è anche prodotto da verdure, funghi o microbi. Al giorno d'oggi, il più utilizzato nella produzione di formaggio in Brasile è quello degli animali.
Occupazione
Il caglio aiuta vitelli e altri giovani ruminanti a digerire il latte materno, ma l'uomo lo ha reso utile nella conservazione del latte producendo formaggio. Per migliaia di anni è stato utilizzato per cagliare il latte, una fase essenziale nella produzione del formaggio: la sua aggiunta al latte lo fa coagulare e separarsi in solidi e liquidi (noti anche come cagliata e siero di latte). L'enzima attivo nel caglio è chiamato renina o chimosina, e sebbene alcuni formaggi freschi non siano fatti con caglio, come la ricotta e la ricotta, il caglio è necessario per la produzione della maggior parte dei formaggi stagionati.
Storia
I Greci furono i primi ad utilizzare il caglio per produrre il formaggio. Conservando il latte in sacchetti ricavati dallo stomaco di pecore, capre e vitelli, sono stati in grado di separarlo in cagliata e siero di latte. Quando il sale è stato aggiunto alla cagliata, hanno scoperto che potevano essere essiccate e conservate, il che avrebbe prodotto un prodotto alimentare molto meno deperibile del latte: questi erano i primi formaggi. Il nome "coalho" deriva dal latino "coagulum", che significa "giunzione". Mentre le prime cagliate erano fatte da pezzi secchi di rivestimento dello stomaco, quella moderna è disponibile in compresse o liquida e può essere derivata da varie fonti.
Caglio "naturale"
La produzione tradizionale del caglio prevedeva la macellazione di vitelli, capre o pecore e la rimozione del loro stomaco. Gli stomaci sono stati sciacquati, salati e asciugati, quindi piccoli pezzi di stomaco essiccato sono stati messi a bagno in acqua e aggiunti a molto latte. Alcuni caseifici artigianali producono ancora in questo modo, soprattutto in Francia, Svizzera, Austria, Giura e Romania.
Caglio vegetale
I greci a volte usavano anche le verdure per fare il caglio. I suoi enzimi sono presenti in molte piante, come ortiche, fichi, cardi, cartamo e malva, e il formaggio kosher è tradizionalmente prodotto con caglio vegetale. Acidi come il succo di limone possono anche essere usati per cagliare il latte: il formaggio paneer indiano è fatto in questo modo.
Caglio industriale - genetico o microbico
La stragrande maggioranza del caglio oggi è prodotta industrialmente ed è derivata da microbi piuttosto che da animali. Un metodo comune nella produzione del caglio è la fermentazione di funghi o batteri. Un altro metodo è modificare geneticamente batteri, funghi e lieviti in modo che producano renina; utilizzando i geni del vitello. Questo caglio è molto più economico da produrre rispetto a quello tradizionale e può essere prodotto in grandi quantità rapidamente. È disponibile in forma liquida o in compresse, il che lo rende molto più facile da lavorare rispetto al caglio tradizionale.