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Biscotti con gocce di cioccolato, torta di velluto rosso, pane dolce con uvetta e altre prelibatezze hanno tutti un ingrediente in comune: la farina di frumento. Secondo il sito web Wheat World, questa farina è stata utilizzata in qualche modo sin dall'inizio della civiltà. Il tipo di farina di grano tenero più diffuso al supermercato è quella che può essere utilizzata per varie ricette, disponibile nelle versioni bianca e non sbiancata. Ognuno ha i suoi vantaggi, a seconda di cosa si vuole preparare.
Colore
La farina di frumento non sbiancata ha una tonalità giallastra, il colore naturale del grano usato per produrla. La farina bianca è un bianco puro, a causa della candeggina utilizzata nella sua fabbricazione.La farina di grano bianco a volte è più appropriata per alcune ricette, come la torta e il pane bianco.
Processo di sbiancamento
La farina di frumento sbiancata viene solitamente sbiancata con ossido di cloro che è sicuro da consumare. Lo sbiancamento, oltre a rendere più bianca la farina di frumento, ne accelera il processo di invecchiamento, rendendola pronta all'uso più velocemente. Il grano appena macinato non è ancora pronto per l'uso e deve invecchiare per migliorare la consistenza. La candeggina riduce il tempo necessario per l'invecchiamento da 12 settimane a 48 ore, secondo The Foodie File, motivo per cui il processo è così utilizzato.
In realtà, anche la farina non sbiancata subisce un processo di sbiancamento, solo naturale. È reso più chiaro dall'ossidazione naturale, nel corso di un processo di invecchiamento di dodici settimane, in cui diventa sempre più bianco. Tuttavia, nel tempo, la farina non sbiancata diventerà gialla naturalmente, mentre la farina bianca rimarrà di un colore bianco molto puro.
Volume e consistenza
La farina bianca produce pane e altri alimenti con un volume maggiore di quello non sbiancato, quindi entrambi i tipi di farina di frumento non possono essere utilizzati nelle stesse ricette. La farina bianca ha anche una consistenza più fine, che la rende più attraente da cucinare rispetto alla farina non sbiancata, la cui consistenza è più grumosa.
Gusto
Secondo un test condotto da Cooks Illustrated, alcune persone hanno scoperto che la farina bianca ha un sapore decisamente "sgradevole" a causa delle sostanze chimiche utilizzate per renderla bianca.
Glutine
Il glutine è formato dalle proteine del grano ed è necessario dare agli alimenti una consistenza adeguata. La farina non sbiancata ha un contenuto proteico più elevato, che si traduce in alimenti con una consistenza più gommosa e la rende ideale per alimenti che assumono lievito biologico, come il pane, nonché per dolci delicati, come eclairs, Wienerbrød (tipico dolce danese) , sogni, ciambelle e profiteroles. La farina bianca ha molte meno proteine, il che la rende ideale per cibi che non dovrebbero avere una consistenza gommosa, come torte, frittelle, waffle, torte e biscotti.