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Diverse specie di pesce sono presenti sul mercato con un'ampia varietà di tagli. Una parte importante della dieta degli esseri umani, da molto tempo prima dell'invenzione dell'agricoltura, il pesce è storicamente abbondante, economico e relativamente facile da acquisire e preparare. L'oceano ha 1300 chilogrammi di pesce commestibile per acro cubo, ben oltre la produzione commestibile di un acro di terreno. I pesci sono ottime fonti di proteine e acidi grassi sani.
Filetto
Il filetto è un taglio che rimuove la pelle e le ossa e viene affettato parallelamente alla spina dorsale. Un esempio di filetto (dalla parola francese "filetto") è una fetta di salmone o un filetto di sogliola. Oltre ad altre varietà come merluzzo, pesce persico, trota, salmone, branzino, traíra e pesce bianco, di solito vengono preparati in questo modo. Il filetto è uno dei tagli più apprezzati perché è facile da mangiare, tuttavia può contenere ancora qualche ossicino.
Mettere
Il pezzo è una parte più spessa tagliata intorno al pesce, perpendicolare alla spina dorsale. Il pezzo di solito trattiene parte dell'osso dorsale. Pesce spada, tonno e salmone vengono solitamente tagliati a fette. Di solito è tagliato da 1,3 a 2,5 centimetri di spessore. Le squame e la pelle vengono rimosse dalla carne, tuttavia, nel caso del salmone, di solito viene lasciata un po 'di pelle.
Supremo
Un taglio "supremo" è preso da una fetta di pesce tagliata da un filetto ad una certa pendenza. È considerato il taglio migliore per un pesce. Chiamato anche pavé, il taglio supremo rimuove tutte le spine dal filetto.
Braciola di maiale
Per fare una cotoletta si inizia con un filetto. Un lato del pesce viene affettato dalla parte posteriore della testa, attorno alla pancia e tagliato conico verso la coda. Il processo viene ripetuto sull'altro lato del pesce, producendo un filetto unito o doppio.
Pulito
Se lo si desidera, molti mercati possono pulire un intero pesce gratuitamente. Le squame vengono rimosse dal pesce e tutti gli organi interni vengono rimossi. Puoi anche rimuovere le pinne, lo sciroppo e la testa per pulirlo completamente.
Tagli speciali
Oltre ai tagli di pesce più comuni, esistono diversi tagli speciali utilizzati in alcune ricette. Potete impanare una fetta di filetto con farina di grano tenero, uovo sbattuto e ricoperta di pangrattato. Il tronçon è un pesce dal corpo piatto come sogliola, sogliola o inchiodato, tagliato con l'osso. La paupiette è un filetto farcito e legato. La cravatte è un filetto in cui è legato un nodo. Delice è un flé che viene farcito e piegato. En-Lorgnette è un filetto tagliato in due fette, lasciandone una intatta e avvolgendo l'altra. Colére è pestato e fritto dietro la pelle. Gli occhi, le branchie e le pinne vengono rimossi.
Selezione del pesce
A meno che la carne non si congeli, si guasterà rapidamente. Il pesce è migliore se è fresco, preparato lo stesso giorno in cui viene acquistato. Scegli pesce che abbia un odore fresco, come l'acqua pulita. Evita i pesci che hanno un cattivo odore acido. Quando si preme la pelle del pesce con le dita, dovrebbe essere resistente, non dovrebbe lasciare un'impronta digitale. Gli occhi dovrebbero essere luminosi e luminosi, con una forma convessa e umidi se scegli il pesce intero. Sotto le pinne dorsali, le branchie dovrebbero essere rosse o rosa acceso, mai marrone chiaro o grigie. Per il pesce congelato di alta qualità, cercare l'indicazione che il pesce è stato congelato in mare, viene congelato rapidamente a temperature estremamente basse, viene congelato pochi secondi dopo essere stato catturato.