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I batteri e i funghi sono due dei patogeni più comuni che causano il deterioramento del cibo. Sono responsabili di oltre 250 diverse varietà di problemi di salute legati all'alimentazione umana. Ci sono stati segnalati da 24 a 81 milioni di casi di intossicazione alimentare ogni anno negli Stati Uniti da soli, che costano circa $ 10 a $ 34 miliardi di assistenza medica e perdita di produttività economica.
Batteri e funghi
I batteri sono le principali cause di intossicazione alimentare. Oltre il 90% dei casi è causato da stafilococco aureo, salmonella typhimurium enteritidis, clostridium perfringens, specie di campylobacter, listeria monocytogenes, vibrio parahaemolyticus, bacillus cereus ed escherichia coli. Per causare intossicazione alimentare, devono essere presenti in grandi quantità. Di solito si trovano in abbondanza in molti cibi crudi. Gli alimenti ammuffiti contenenti micotossine sono la causa principale dell'avvelenamento da funghi. Alcune importanti micotossine sono aflatossine, ocratossine e patulina. Anche i funghi velenosi come l'amanita bisporigera rientrano nella categoria dei funghi e contengono composti tossici che possono essere letali se ingeriti. Altre specie di funghi possono causare nausea, diarrea e danni ai reni e al fegato.
Umidità e PH neutro
Il fattore più importante per la crescita dei microbi che causano intossicazione alimentare è il livello di umidità negli alimenti. Se non c'è abbastanza umidità, i microrganismi non possono crescere. Allo stesso modo, la maggior parte di questi responsabili di causare intossicazione alimentare richiedono un pH neutro. Gli alimenti con pH acido (inferiore a 4,6) hanno una maggiore protezione contro il deterioramento da parte di microrganismi nocivi.
ossidazione
La disponibilità di ossigeno è importante per la sopravvivenza di batteri e funghi negli alimenti. La maggior parte dei microrganismi non può crescere e proliferare a meno che non sia presente ossigeno sufficiente nel cibo. Pertanto, i produttori di alimenti confezionati utilizzano prodotti di assorbimento dell'ossigeno, confezioni sottovuoto o tecniche di lavaggio che utilizzano azoto o anidride carbonica. A casa, è possibile utilizzare contenitori e confezioni ermeticamente sigillati con fasci per conservare il cibo, in quanto saranno impermeabili e questo impedirà l'ingresso di ossigeno. Quindi, il cibo rimarrà fresco per un po 'di tempo.
temperatura
La temperatura del cibo è un altro fattore critico per la sopravvivenza di batteri e funghi alimentari. Tagliare il cibo a pezzetti e cucinare correttamente garantisce una uguale penetrazione del calore in tutte le sue parti. Questo processo uccide la maggior parte dei microrganismi presenti. Allo stesso modo, la refrigerazione sotto i 5 gradi Celsius inibisce l'attività microbica. Pertanto, provare a refrigerare gli alimenti (bolliti o crudi) nel congelatore per prevenire la crescita e la proliferazione di microrganismi nocivi.
Sintomi ed effetti
I sintomi di malattie di origine alimentare possono includere dolore addominale, crampi frequenti, vomito e diarrea prolungata. I sintomi di avvelenamento da cibo batterico compaiono entro 12-24 ore dopo l'ingestione. Nel caso di tossine e proliferazione fungina, i sintomi possono comparire in pochi minuti. Nei casi più gravi, i sintomi crescono continuamente e se non trattati possono portare a paralisi, coma e morte.