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Ci sono due categorie di carne per tagliare bistecche e altri tipi. Un gruppo consiste di muscoli poco usati, che producono carne più morbida adatta per grigliare. L'altro gruppo contiene muscoli molto usati, che producono carne saporita ma dura con i nervi. Per molti cuochi, la groppa e il filetto sono eccellenti sia nella morbidezza che nel sapore.
Alcatra e contrafilé
La groppa e la bistecca occupano l'area vicino al retro del manzo, tra i tagli del bacino e i tagli più duri sui lati. La groppa, fisicamente più vicina al lombo, ha una consistenza morbida simile ad essa. Il filetto contiene diversi muscoli con diversi gradi di morbidezza, essendo generalmente meno morbidi rispetto alla groppa.
scamone
La groppa è solitamente venduta nei supermercati come bistecche o per prodotti da forno e può essere acquistata con o senza osso. La bistecca con l'osso è conosciuta come filetto, filetto americano o doppio filetto. Il chop di filetto, il più morbido, viene dalla zona direttamente dietro il picanha. Disossate, le stesse bistecche sono vendute come filetto di manzo. La groppa al forno, fatta con la mollica della groppa, perde solo la costola in termini di morbidezza e sapore.
filetto di manzo
Il filetto può anche essere acquistato per un arrosto, ma è più comunemente tagliato in pezzi più piccoli. Ad esempio, il muscolo triangolare situato nella parte inferiore può essere tagliato e venduto per arrosti, spiedini e usi simili. Altri tagli di cotoletta includono l'arrosto e la bistecca, che sono più duri, ma buoni se tagliati a fette sottili.
Scegliere la groppa o il filetto
È difficile dire che la groppa sia migliore del filetto. Il taglio dovrebbe essere secondo il modo di cucinare. La groppa è più adatta per bistecche o per arrostire, o come arrosto sul posto o appena passato. Sebbene non sia adatto per il barbecue, il filetto è eccellente per arrosti, stufati o bistecche al ristorante, essendo grigliato o cotto intero e poi affettato. Il raccordo di solito costa meno della groppa e quindi ha un valore migliore quando usato.