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Padroneggiare l'arte di affumicare la carne richiede prove ed errori, oltre a molta pratica. Col tempo il cuoco impara a conoscere i sapori del legno e dei sottaceti adatti a specifici tagli di carne. Il legno di ciliegio, ad esempio, conferisce a manzo, pollame e maiale un sapore fruttato e morbido. Il legno di mandorla offre un sapore di mandorla. I legni di gelso e mela infondono un sapore dolce simile. I nuovi chef possono sviluppare le proprie ricette, usando lo zenzero e il cumino insieme ad altre spezie, per creare condimenti da strofinare sui tagli di manzo. La noce moscata, l'aglio e lo zucchero di canna sono spesso usati per condire il maiale. Chi non è incline a questi esperimenti può chiedere a qualcuno che ha imparato la tecnica dell'affumicatura della carne alcuni suggerimenti aggiuntivi.
Passo 1
Scegli la noce per un intenso sapore affumicato. Mescolare con legno di mela per ottenere un sapore affumicato più morbido. Il legno di noci pecan ha un sapore leggermente amaro. Aprire la ventilazione e il camino. Impasta il giornale e mettilo nella fornace. Aggiungi legna secca, come alcuni rami; dare fuoco al giornale con un fiammifero. Posizionare bastoncini più grandi e quindi aggiungere tre tronchetti di legno selezionati, lunghi circa 15 cm e di diametro compreso tra 5 e 7 cm. Chiudere il coperchio del forno quando il fuoco scoppietta.
Passo 2
Lascia che il fuoco bruci per 15 minuti. Verificare la temperatura all'interno della camera. Cerca di raggiungere i 110-135 ° C se ti piace la pelle croccante degli uccelli. Chiudere 1/4 della ventilazione se la temperatura è troppo alta. Continuare a regolare fino a ottenere la temperatura appropriata. Non chiudere la ventilazione più della metà, poiché il fuoco diminuirà, il fumo diventerà denso e la carne avrà un sapore amaro. Aggiungi un pezzo di legno, se la temperatura è troppo bassa; o rimuovi un registro se fa troppo caldo. Aggiungere la legna secondo necessità per mantenere la temperatura desiderata. La legna in più deve bruciare su un piccolo mucchio di legna rovente.
Passaggio 3
Mettere la carne preparata nell'affumicatore non appena raggiunge la temperatura desiderata. Posizionare una teglia metallica accanto al forno dell'affumicatore, dove tende ad asciugarsi. Usa un termometro digitale per carne per monitorare la temperatura della carne. La temperatura interna della carne deve raggiungere almeno 85 ° C o più. L'affumicatura dura da un'ora e mezza in poi, a seconda del tipo e della quantità di carne da affumicare.