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Prima dello sviluppo dei sistemi di refrigerazione, la stagionatura della carne era una pratica comune. È destinato a conservare la carne durante i mesi estivi. Durante la stagionatura il prosciutto viene messo a bagno in una salamoia (soluzione salina). Pertanto, la salamoia riduce la quantità di acqua disponibile per la crescita dei batteri. Oggi curare il prosciutto in casa non è così difficile come potrebbe sembrare, ma è necessario un periodo di ammollo da 10 a 16 giorni prima di affumicarlo.
Passo 1
Mescolare acqua, sale kosher, zucchero di canna e sale rosa fino a quando non si saranno sciolti. Questa sarà la soluzione salina necessaria per inzuppare il prosciutto.
Passo 2
Mettete lo stinco in un contenitore abbastanza grande da permettergli di essere completamente sommerso. Aggiungere la salamoia e quindi posizionare un piatto pesante sopra il gambo per evitare che galleggi e fuoriesca dalla salamoia.
Passaggio 3
Lasciare il contenitore contenente il prosciutto e la salamoia in frigorifero per un giorno ogni 900 g di carne. È possibile che un prosciutto grande abbia bisogno di una settimana o più.
Passaggio 4
Quando la stagionatura è completa, rimuovere il gambo dalla salamoia, lavare in acqua fredda e asciugare. È necessario un gambo completamente asciutto per aiutare il fumo ad aderire durante la cottura.
Passaggio 5
Lasciare i trucioli nell'acqua per almeno un'ora prima della cottura. Prepara dei pacchi con loro avvolgendoli in carta stagnola. Inoltre, forare le confezioni per consentire al fumo di fuoriuscire.
Passaggio 6
Mettere un pacchetto di trucioli di legno su una griglia preriscaldata, il più vicino possibile al fuoco. Nuove confezioni verranno aggiunte durante il tempo di cottura, quando non si vedrà più uscire il fumo.
Passaggio 7
Metti il prosciutto sulla griglia quando le patatine iniziano a fumare. Dovrebbe essere posizionato il più lontano possibile dal calore. Inoltre, cuocerlo con il coperchio della griglia chiuso fino a quando la temperatura interna della carne non raggiunge i 68 ºC.