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Le uova subiscono un cambiamento chimico quando sono cotte. Il calore altera la struttura proteica delle uova, facendo sì che il liquido bianco e il tuorlo diventino solidi.
Proteine
Esistono diversi tipi di proteine nelle uova. Le molecole proteiche sono costituite da lunghe catene di amminoacidi. Nel bianco d'uovo crudo, queste catene formano palline arrotolate strettamente che galleggiano nell'acqua.
Calore
Il calore provoca la denaturazione delle molecole proteiche; le molecole entrano in collisione tra loro e i filamenti proteici si disfano. I filamenti sciolti si aggrovigliano e si adattano e le molecole non possono più muoversi liberamente. La nuova configurazione proteica forma un solido gelatinoso elastico.
Legami chimici
I deboli legami chimici tengono insieme molecole proteiche simili. Quando le proteine vengono riscaldate, i legami si rompono. Si formano nuovi legami tra diverse molecole proteiche.
Da liquido a solido
Le solitarie palline galleggianti di molecole proteiche in un uovo crudo diventano una rete di filamenti proteici interconnessi quando vengono cotti. L'applicazione continua di calore (o un aumento del calore) fa sì che l'albume diventi più solido e gommoso.