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Il caglio animale è costituito da renina, un enzima secreto nel quarto stomaco di vitelli, agnelli e capre. È il più delle volte derivato da stomaci secchi e schiacciati di manzo e viene utilizzato nella produzione di formaggio.
storia
Secondo il dott. David B. Fankhauser, il primo formaggio è stato prodotto in tempi antichi, quando il latte veniva conservato in sacchi di stomaco o di capretto. La gente ha iniziato a salare e ad asciugare gli abomasos a strisce, e i tedeschi l'hanno etichettato come "rennen".
senso
Lo stinco animale è un ingrediente essenziale nel formaggio e influenza il gusto e la consistenza del prodotto finale.
tipi
Il caglio veniva tradizionalmente prodotto dallo stomaco degli animali e dal microrganismo Mucor meihei. Dal 1990, è stato secreto artificialmente da batteri geneticamente modificati e venduto commercialmente in forma liquida o in compresse.
identificazione
L'enzima renina è un singolo polipeptide avente un ponte disolfuro interno. Il caglio liquido è di colore ambra chiaro o marrone scuro e la polvere di caglio è marrone chiaro.
effetti
Il caglio provoca la formazione di proteine del latte e la separazione della parte liquida nel siero.