La pectina è uno zucchero naturale alla frutta, noto anche come polisaccaride, che viene estratto dalla buccia degli agrumi e delle mele dopo che sono stati spremuti in succo. La pectina è la sostanza che tiene insieme le cellule vegetali; quando la pectina si decompone, il frutto matura e diventa morbido. Le varie forme di pectina sono utilizzate come agente stabilizzante e addensante in una varietà di alimenti.
La pectina rapida è una forma della sostanza altamente metossilata, il che significa che contiene elevate quantità del composto CH 3 O. È più spesso usato in conserve contenenti pezzi di frutta o verdura come marmellate e gelatine.
La lenta pectina, un'altra forma con alta metossilazione della pectina, viene utilizzata in gelatine meno cariche di cellulosa, come l'albicocca e l'uva. Viene anche usato in alcune gelatine con meno polpa e conserve.
Le pectine stabilizzanti sono più comunemente utilizzate nei prodotti lattiero-caseari. In particolare, vengono utilizzati per stabilizzare le proteine acide nei prodotti lattiero-caseari, durante qualsiasi processo di riscaldamento utilizzato per la fabbricazione del prodotto. I pesticidi stabilizzanti si possono trovare nelle bevande allo yogurt, nella soia e nel siero di latte.
La pectina a bassa metossilazione, nota anche come pectina LM, viene spesso utilizzata in prodotti con contenuto zuccherino ridotto. Questa forma di pectina ha bisogno di calcio come catalizzatore per iniziare il processo di gelificazione. I prodotti contenenti pectina LM comprendono conserve a basso contenuto di zucchero, salse, marinate e condimenti per dessert. La pectina LM viene anche utilizzata in conserve di frutta a bassa acidità, come il fico in scatola.