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Gli stabilimenti di ristorazione in genere adottano determinate azioni durante i periodi di punta per incoraggiare i clienti a mangiare e bere di più e poi a ripartire rapidamente. Alcuni scelgono di suonare musica ad alto volume in luoghi con elevato traffico clienti e usano colori caldi e stimolanti per promuovere pasti più veloci. Ci sono buone ragioni per monitorare e massimizzare la rotazione del sedile. Il rapido turnover consente una maggiore capacità del cliente, che si traduce in maggiori entrate.
Monitoraggio della rotazione del sedile
La formula per il calcolo del turnover del posto è il numero di clienti serviti in un determinato periodo di tempo diviso per il numero di posti. Supponiamo che un ristorante o un salone offra 200 ospiti in una notte e abbia una capacità di 80 persone. La rotazione dei posti a sedere sarà 200 diviso 80, o 2,5.
Strategie di campionamento
I ristoranti di solito controllano il posto vacante in base ai periodi dei pasti individuali e ai giorni della settimana. La misurazione della rotazione del sedile in modo stagionale è spesso utile quando il traffico varia in modo significativo nel periodo dell'anno. Potrebbe essere necessario monitorare il fatturato in sezioni separate di un ristorante. Ad esempio, una sala da pranzo di solito ha un fatturato più alto di un bar. Pertanto, il calcolo dei valori discreti fornisce maggiori dettagli sul livello di attività dello stabilimento.