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Cagliaia è il nome dato a un gruppo di enzimi che vengono utilizzati nella produzione di formaggio. Il caglio naturale proviene dalla quarta camera dello stomaco di giovani vitelli, pecore o capre. Tuttavia, è anche prodotto da verdure, funghi o microbi. Al giorno d'oggi, il più usato nella produzione di formaggio in Brasile è fatto di animali.
funzione
La cagliata aiuta i vitelli e altri giovani ruminanti a digerire il latte materno, ma l'uomo lo ha reso utile nella conservazione del latte producendo formaggio. Per migliaia di anni, è stato usato per cagliare il latte, un passo essenziale nella produzione di formaggio - la sua aggiunta al latte lo fa coagulare e separare in solidi e liquidi (noto anche come cagliata e siero di latte). L'enzima attivo nel caglio è chiamato renina o chimosina e, sebbene alcuni formaggi freschi non siano fatti con caglio, come la ricotta e la ricotta, per la produzione della maggior parte dei formaggi è necessario il caglio.
storia
I greci furono i primi a usare il caglio per produrre formaggio. Conservando il latte in sacchetti ricavati dallo stomaco di pecore, capre e vitelli, erano in grado di separarlo in cagliata e siero di latte. Quando il sale fu aggiunto alla cagliata scoprirono che potevano essere essiccati e conservati, il che avrebbe comportato un prodotto alimentare molto meno deperibile del latte - questi erano i primi formaggi. Il nome "caglio" deriva dal latino "coagulum", che significa "giunzione". Mentre la prima cagliata veniva preparata con cerotti secchi di rivestimento gastrico, la cagliata moderna si presenta in compresse o liquido e può essere derivata da varie fonti.
Caglio "naturale"
La produzione di caglio tradizionale prevedeva la macellazione di vitelli, capre o pecore e la rimozione dei loro stomaci da letto. Gli stomachi sono stati sciacquati, salati e asciugati, e poi piccoli pezzi di stomaco secco sono stati immersi in acqua e aggiunti a molto latte. Alcuni casari artigianali producono ancora in questo modo, specialmente in Francia, Svizzera, Austria, Giura e Romania.
Stinco vegetale
A volte i Greci usavano anche le verdure per fare il caglio. I suoi enzimi sono presenti in molte piante, come ortiche, fichi, cardi, cartamo e malva, e il formaggio kosher è tradizionalmente ottenuto da caglio vegetale. Gli acidi come il succo di limone possono essere utilizzati anche per cagliare il latte - anche il paneer indiano è fatto.
Allevamento industriale - genetico o microbico
La stragrande maggioranza del caglio oggi è prodotta industrialmente e deriva da microbi piuttosto che da animali. Un metodo comune nella produzione del caglio è la fermentazione di funghi o batteri. Un altro metodo è quello di modificare geneticamente i batteri, i funghi e i lieviti in modo che producano renina; usando i geni del polpaccio Questo caglio è molto più economico da produrre rispetto a quello tradizionale e può essere prodotto rapidamente in grandi quantità. Si presenta in forma liquida o in compresse, essendo molto più facile da lavorare rispetto al caglio tradizionale.