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La liofilizzazione è un processo di essiccazione del cibo sotto vuoto a una temperatura di - 46 ºC, temperatura inferiore al punto di cristallizzazione del cibo. Poiché il ghiaccio evapora in questo processo senza mai tornare alla forma liquida, quasi tutta l'umidità viene rapidamente rimossa dalla carne. La carne liofilizzata deve essere avvolta o conservata in una coperta di poliestere o in un sacchetto di carta stagnola per preservare il prodotto. Una volta esposto all'ossigeno, inizia la disidratazione e la perdita di valore nutritivo. La carne stagionata a secco dovrebbe essere utilizzata per congelare la carne disidratata perché ha già iniziato il suo processo di essiccazione e ha un sapore concentrato, a differenza della carne stagionata umida.
Passo 1
Posizionare la carne secca e stagionata sul tagliere e affettare tra 1,5 e 2,5 cm ogni pezzo. Riempi a metà il barattolo con le carni stagionate.
Passo 2
Metti il ghiaccio secco nel sacchetto di carta marrone usando il guanto da cucina per evitare scottature.
Passaggio 3
Avvolgere la confezione di carta su una superficie dura, picchiettando con decisione il ghiaccio secco al suo interno con la base della pelliccia per romperla in piccoli pezzi.
Passaggio 4
Taglia con uno stilo un pezzo di polistirolo delle dimensioni dell'imboccatura della pentola, usando il tappo di chiusura come guida.
Passaggio 5
Coprire la carne stagionata con il polistirolo che è stato tagliato.Riempire il barattolo con 5 cm di ghiaccio secco sopra, mettendo il tappo di chiusura sopra, ma senza premere verso il basso. Lascia un piccolo spazio per far uscire l'aria.
Passaggio 6
Quando il ghiaccio secco è evaporato meno di dieci pezzi rimasti, rimuovere il polistirolo e posizionare il tappo di chiusura sopra. Stringere saldamente l'anello di copertura. L'anidride carbonica rimasta nella pentola sostituirà l'ossigeno e creerà una chiusura sottovuoto nella pentola con la carne stagionata congelata.