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L'emulsione è il processo in cui si miscelano due liquidi che normalmente non si miscelano bene. I grassi emulsionanti consentono di miscelarli con sostanze a base di acqua, che svolgono un ruolo importante nella cottura e nella digestione. Per emulsionare i grassi, hai bisogno di sostanze come i sali biliari o un altro componente che aiuti a connettere l'acqua con il grasso.
Proprietà idrofobiche e idrofile
Il detto "acqua e olio non si mescolano" si basa sulle caratteristiche dell'interazione idrofobica versus idrofilica. I grassi sono idrofobi, il che significa che sembrano evitare l'acqua e creare grandi globuli se miscelati con un liquido a base acquosa. Tuttavia, questo non perché le molecole di grasso prevengono le molecole d'acqua, ma piuttosto perché le molecole d'acqua preferiscono legarsi con se stesse piuttosto che con i grassi. L'acqua è una molecola "polare" e i grassi sono "apolari". Le molecole polari preferiscono legarsi ad altre molecole polari.
emulsione
Emulsionare il grasso significa che è necessario modificare l'ambiente in modo che le molecole di grasso e acqua possano mescolarsi più facilmente. In generale, ciò richiede l'aggiunta di un componente, noto come emulsionante, che può fungere da ponte tra molecole d'acqua e molecole di grasso. Gli emulsionanti hanno generalmente una punta polare e non polare. Possono essere trovati in uova di fattoria (bianco), senape, gelatina e latte scremato. Sono importanti per la preparazione di maionese e altri alimenti che combinano grassi e fluidi a base d'acqua.
Emulsionamento e digestione
L'emulsionamento dei grassi è anche una parte fondamentale della digestione. La maggior parte del fluido nel nostro tratto digestivo è l'acqua di base, quindi quando consumiamo i grassi, tendono a formare grandi globuli nel nostro intestino. Quando il grasso è in grandi globuli, è difficile per gli enzimi nel nostro corpo abbattere le molecole della stessa. I grandi globuli grassi sono anche scarsamente assorbiti dal nostro intestino e, di conseguenza, il tuo corpo utilizza un emulsionante noto come la bile per abbattere questi globuli grassi.
bile
Acido biliare o sali biliari, sono prodotti dal fegato e immagazzinati nella cistifellea. Quando mangi un piatto di grasso, la bile viene rilasciata dalla cistifellea fino al tratto digestivo. La bile ha due lati. Un lato è idrofobo e l'altro è idrofilo. La bile è composta da una molecola di steroidi, che deriva dal colesterolo, una piccola sedia che ha sessioni idrofiliche.