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Cucini come uno chef francese nella tua casa
I francesi possono discutere appassionatamente con chiunque non sia d'accordo sul fatto che abbiano inventato l'alta gastronomia. E pochi li metteranno in discussione: nel 2010, la tradizione culinaria del paese è stata riconosciuta dall'Unesco (Organizzazione Educativa, Scientifica e Culturale delle Nazioni Unite) come Patrimonio Culturale Immateriale, cioè, che merita di essere conservata per il bene globale. Anche il cibo francese è considerato difficile e richiede molto tempo di preparazione. Alcuni leader francesi discutono anche di questa affermazione.
Anche se lo consideriamo un riferimento di eleganza e buona tavola, la cucina francese si basa sulla semplicità e si possono trovare le sue origini nel Medioevo. Così Guillaume Tirel, un cuoco di corte reale di quel tempo, ha messo insieme le sue ricette per creare un libro ormai leggendario, "Le Viandier". Tirel, noto anche come "Taillevent", è stato colui che ha messo il vino nazionale al tavolo reale, rendendolo popolare in Francia. Fino ad allora, i francesi preferivano il vino importato.
Nel 1903 Georges Auguste Escoffier pubblicò la prima edizione della "Guida culinaria" (Le Guide Culinaire), un capolavoro della cucina francese molto apprezzato, le cui ricette sono alla base di tutto ciò che è noto sulla cucina francese e hanno reso popolare l'idea di cui è il più sofisticato al mondo. Tuttavia, alcuni dei migliori chef in Francia amano smitizzare la cucina del loro paese.
"Le tecniche francesi sono basate sulla logica e quindi sono universali", ha dichiarato Eric Ripert, responsabile di Le Bernardin a New York, e ospite dello show televisivo "Top Chef". "Se hai un libro di cucina, ad esempio, dovresti leggere e seguire attentamente le istruzioni: quando scegli un piatto, esplora le tecniche e non essere sorpreso se lo ottieni la prima volta".
Alcuni termini della cucina francese possono sembrare difficili, ma Claude Le-Tohic, l'amministratore delegato del ristorante francese Joel Robuchon a Las Vegas, afferma che in realtà sono piuttosto semplici. Il velouté, per esempio, è essenzialmente solo una salsa o una zuppa.
Ripert, che è anche lo chef di "Avec Eric", dice che fare una marinata, oltre a una purea, sono ottime tecniche per i principianti. "
Un modo per preparare una marinata è usare un acido come l'aceto o il limone per "cucinare" il cibo. Ripert ha detto che un ceviche (piatto popolare peruviano) può essere prodotto combinando pesce crudo di alta qualità, erbe e verdure marinate nel succo di limone e lasciarli riposare.
Non c'è niente di più semplice della cottura senza bisogno di calore. Se vuoi fare qualcosa di più audace, Le-Tohic consiglia la carne di vitello o una blanquette di pollo. Taglia la carne a pezzetti e cuoce con sale e acqua mentre cuoce le erbe in un'altra padella. Quindi aggiungere i due, aggiungere l'acqua della panna con la panna e servire con riso o patate.
"In sostanza, basta cucinare la carne in brodo e fare una salsa", ha detto. "È così semplice che di solito non lo troviamo nei ristoranti. In Francia, è una sorta di piatto nazionale fatto in casa ed è l'ideale da fare durante la settimana perché i bambini lo adorano. "
Altre ricette sommergono le proteine in un liquido caldo, ma più saporito dell'acqua. Cuocere i pesci in un liquido aromatico bollente, come un brodo o 'nage', un brodo di vino bianco con verdure ed erbe aromatiche.
"Adoro scottare perché è un modo più morbido e delicato di cucinare il pesce", ha detto Rupert. "Funziona molto bene con la suola."
I due chef sono grandi fan del sauté per il semplice cibo francese.
"Mi piace ottenere una crosta quando ho saltato il pesce, quindi cospargo la farina delicatamente", ha detto Ripert, quindi la padella dovrebbe essere molto calda prima di mettere il pesce e l'olio vegetale dovrebbe essere usato.
"Saltando, avrai il pesce rosso al posto di quello sguardo bianco", disse Le-Tohic. "E con questo metodo, puoi cucinare con salsa."
Le salse sono molto importanti nella cucina francese. La "besciamella" è una salsa bianca, le "velouté" e le "spagnole" sono fatte da un brodo, il " la seconda è più scura della prima, e da queste cinque salse compaiono, come "béarnaise" e senape, che vengono utilizzate nelle carni alla griglia.
La griglia non è molto elaborata e questo è ciò che devi ricordare della cucina francese: nonostante la sua reputazione, non ha complicazioni. Ripert ha detto che "coq au vin" è uno dei suoi piatti preferiti in inverno. La ricetta proveniva da un piatto rurale: uno stufato di polli che non dava più uova con una salsa di vino rosso a buon mercato.
Può essere che un cuoco francese non voglia fare il coq au vin, secondo Ripert, ma altre ricette francesi richiedono solo un piccolo sforzo.
"L'unico modo per perfezionare queste tecniche è ripetere: più fai, più capisci e puoi migliorare le tue abilità culinarie", ha detto Ripert.