Contenuto
- I fatti
- struttura
- importanza
- Contenuto di grassi solidi
- Punto di cristallizzazione
- Punto di fumo / brucia / scintilla
- Grasso saturo e insaturo
L'acqua è la sostanza che rende possibile la vita ed è per questo che la maggior parte delle molecole organiche è solubile in essa. I lipidi sono un'eccezione, con la proprietà fisica unica di essere idrofobi, cioè insolubili in acqua. Le caratteristiche fisiche dei lipidi conferiscono loro la funzione di influenzare la consistenza, l'aspetto e la salubrità dei cibi che mangiamo. Quindi, l'industria alimentare ha sviluppato una serie di criteri con cui misurare e valutare le proprietà fisiche di queste sostanze.
I fatti
I lipidi sono uno dei quattro principali gruppi di macromolecole organiche, insieme a proteine, carboidrati e acidi nucleici. Tutte queste grandi molecole condividono le proprietà di essere essenziali per la vita come la conosciamo e sono basate sul carbonio. I lipidi sono un gruppo eterogeneo di molecole che includono grassi, oli, cere, fosfolipidi e steroidi.
struttura
Come tutte le molecole organiche, i lipidi sono composti da una catena di atomi di carbonio collegati ad altri gruppi funzionali di atomi. I grassi sono costituiti da un glicerolo (un alcool a tre tenori di carbonio) legato a tre acidi grassi.
importanza
I lipidi sono importanti nell'industria alimentare, poiché sono la principale fonte di energia nella dieta e influenzano direttamente i valori nutrizionali, il gusto e la consistenza dei cibi.
Criteri importanti nelle scienze alimentari comprendono il contenuto di grassi solidi del lipide, il punto di cristallizzazione e il punto di combustione.
Contenuto di grassi solidi
Il contenuto di grassi solidi è la proporzione del volume lipidico che ha una massa solida rispetto alla massa totale. Questo valore influenza la spatolabilità, la consistenza, la consistenza e la stabilità della sostanza. I produttori alimentari sono interessati al valore del contenuto di grassi solidi di prodotti come burro e margarina.
Punto di cristallizzazione
Il punto di cristallizzazione è la misura della temperatura alla quale inizia la cristallizzazione quando un olio viene raffreddato. Produrre oli che non formano cristalli a basse temperature è di importanza pratica, in quanto ciò potrebbe aumentare la capacità di alcuni oli di essere conservati per periodi prolungati.
Punto di fumo / brucia / scintilla
Comprendere i punti di combustione per un particolare lipide è importante per selezionare quelli che possono essere utilizzati a temperature elevate. Questi punti misurano gli effetti del riscaldamento sulle proprietà fisiche del lipide e sono indicativi della quantità di materiale organico volatile presente nel composto.
Grasso saturo e insaturo
La capacità del carbonio di formare un massimo di quattro legami con altri atomi è importante per capire la differenza tra grassi saturi e insaturi.
Quelli saturi, come il lardo o il burro, sono solidi a temperatura ambiente. Ciò è dovuto alle proprietà fisiche delle code degli acidi grassi appese alle molecole. Nei grassi saturi, ogni atomo di carbonio forma un legame singolo con un idrogeno e altri atomi nella molecola. Questo crea un acido grasso con una coda "dritta", che consente a molte molecole di grassi saturi di riunirsi in un posto relativamente piccolo.
I grassi insaturi, come l'olio d'oliva, sono liquidi a temperatura ambiente. In questi composti, gli atomi di carbonio formano doppi legami tra loro, creando una piega nella coda dell'acido grasso, che impedisce il confezionamento di altre molecole insature.