Contenuto
Mele, banane e altri frutti e verdure con carne leggera iniziano a scurirsi quando vengono tagliati o pelati. Questo processo, noto come oscuramento ossidativo, si verifica quando i pigmenti della frutta si ossidano e attivano gli enzimi che accelerano le reazioni chimiche.
Acido ascorbico
La vitamina C (acido ascorbico) disturba il processo di oscuramento in quanto è un antiossidante che arresta la reazione enzimatica. Viene usato commercialmente come conservante di frutta quando le mele fresche affettate vengono vendute in confezioni refrigerate.
Succo di limone
Il succo di limone contiene acido citrico, che interrompe il dimming ossidativo, rallentando la reazione enzimatica che lo produce, sebbene non sia efficace come la vitamina C. Il succo di limone viene spesso usato per mantenere le mele fresche affettate e pelate.
Altre sostanze
Anche l'anidride solforosa e lo sciroppo di zucchero mantengono fresco il frutto. Il primo interrompe l'ossidazione rimuovendo l'ossigeno necessario per l'oscuramento. Il secondo, molto utilizzato per conservare la frutta in scatola, impedisce anche la doratura bloccando l'ossigeno.