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La stagionatura delle carni senza nitrito di sodio è un processo che deve essere fatto con attenzione. I nitriti proteggono dalla crescita di organismi che causano il botulismo (intossicazione alimentare), ritardano l'irrancidimento e bilanciano il sapore dei salumi. Secondo il consiglio nazionale per la sicurezza alimentare, l'aggiunta di troppi nitriti al cibo può essere tossica.
È necessario evitare una rapida decomposizione marcendo estraendo l'acqua durante la stagionatura della carne. Il sale da cucina comune (cloruro di sodio) è l'ingrediente più importante per i cibi stagionati. Il sale uccide o rallenta la crescita dei microrganismi, attingendo acqua dai microbi e dalle cellule della carne.
Passo 1
Usa 230 g di sale marino per coprire un grosso pezzo di prosciutto o manzo. Coprilo completamente, aggiungendo altro in base alle dimensioni del pezzo. Strofinare energicamente il sale sulla carne, coprire il contenitore con uno strofinaccio pulito e lasciarlo per 24 ore.
Passo 2
Appendi la carne per 48 ore per far defluire il sangue, assicurandoti di non lavare via il sale dalla carne.
Passaggio 3
Aumenta la quantità di materiali nella tua lista del doppio o del triplo, a seconda della quantità di carne che vuoi curare. Mettere i primi quattro ingredienti in una casseruola e far bollire la salamoia. Rimuovere la schiuma fino a completa rimozione. Questo processo deve essere eseguito il quarto giorno.
Passaggio 4
Immergere la carne nell'aceto mentre la salamoia si raffredda. Aggiungi abbastanza acqua per coprire la carne. Questo processo rimuove il sangue rimanente.
Passaggio 5
Togli la carne dall'aceto e mettila nella salamoia. Se necessario, usa oggetti pesanti per mantenere la carne completamente immersa. Metti il contenitore a polimerizzare in un luogo fresco per sei settimane. Dopo la stagionatura la carne cuocerla secondo la temperatura interna ideale suggerita nei termometri. Refrigerare o congelare le porzioni inutilizzate.
Passaggio 6
L'affumicatura avviene dopo che la carne è stata stagionata. Appenderlo per due giorni prima di fumare con trucioli di legno verdi. Assicurati che il fumo non esca durante la conservazione della carne. Fumalo per quattro o cinque settimane, a seconda delle dimensioni.