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salame (John Foxx / Stockbyte / Getty Images)
Preparazione della carne
Il salame è un tipo di salsiccia piccante italiana che viene generalmente servita fredda. Il primo passo nella produzione del salame è preparare la pasta di carne. Una combinazione di carne di maiale o di manzo (insieme al grasso) viene macinata per formare una pasta. Alcune salsicce usano la macinatura più grossa, come la Soppressata, mentre altre ne usano una più sottile, come il salame di Milano.Un dettaglio importante di questo primo passo è mantenere la miscela fresca in modo che il grasso rimanga solido.
additivi
Una volta che la pasta di carne è pronta, una varietà di spezie e condimenti vengono aggiunti per iniziare il processo di aggiunta e aroma. Il sale è l'ingrediente più importante in quanto sappiamo che il processo di guarigione è iniziato da reazioni chimiche causate dal sale. Questo rimuove l'umidità, che impedisce la crescita di microrganismi che possono rovinare la carne. Nitriti o nitrati vengono aggiunti per prevenire la contaminazione con alcuni tipi di batteri, incluso il clostridio, che causa il botulismo. Quindi le colture vengono aggiunte alla miscela, dello stesso tipo che viene aggiunta agli yogurt, alla birra e ai pani di fermentazione naturale. Tali colture contengono batteri benefici, che impediscono al cibo di deteriorarsi o altri batteri in crescita. Infine, viene aggiunto pepe. A seconda del tipo di salame che si desidera e dei gusti personali di chi lo produce, è possibile utilizzare un'ampia varietà di peperoni, tra cui aglio, pepe nero, semi di finocchio o rosso. Se stai pianificando di preparare il tuo salame, assicurati di acquistare peperoni totalmente freschi e cerca di macinarli; quindi è possibile creare un risultato gustoso e coerente.
guarigione
Il moderno processo di guarigione inizia con un periodo di fermentazione di 30 gradi o più per aumentare la crescita dei batteri da latte. Ciò riduce l'acidità della pasta di carne, che inibisce la crescita di batteri pericolosi per la salute. Una volta completato il processo, dopo uno o due giorni viene confezionata la carne. Questo processo può essere fatto con materiali naturali o artificiali. I naturali possono essere ricavati dalle budella fatte con intestino, vesciche, stomachi o esofago di maiali, mucche o pecore, mentre quelli artificiali sono fatti con il collagene.
incubazione
Dopo il processo di indurimento, il salame viene nuovamente incubato a una temperatura compresa tra 30 ° C e 33 ° C per un ulteriore uno o due giorni. L'umidità relativa viene mantenuta tra 75 e 90 gradi Celsius. Poiché l'ambiente è ideale per la crescita dei batteri, è essenziale che i passaggi precedenti abbiano effettivamente ridotto il numero di batteri pericolosi e aumentato il numero di batteri utili.
essiccazione
Una volta che il salame è stato incubato, potrebbe essere già asciutto. Asciugandolo diminuisce la quantità di acqua contenuta nella carne per impedire un'ulteriore crescita dei batteri. A seconda del diametro della salsiccia, il processo di essiccazione può richiedere 30 giorni o anche più a lungo, a volte fino a 65 giorni. Durante la fase di essiccazione, la temperatura viene mantenuta tra 12 e 18 gradi Celsius. L'umidità è mantenuta relativamente alta, tra il 70% e l'80%, per evitare che la confezione lampeggi più velocemente di quella interna. Una volta che il salame è asciutto, è pronto per essere gustato. Se gestito correttamente, può essere consumato senza essere conservato in frigorifero.