Come incorporare i bianchi nell'impasto della torta

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I panettieri usano molte tecniche per ottenere torte leggere e ariose. Le ricette europee più vecchie a volte incorporano il lievito in specialità come gugelhupf e panettone, che confondono la linea tra torta e pane dolce. Altre torte incorporano l'aria martellando gli ingredienti o fermentando l'impasto con lievito chimico. Molte ricette incorporano una schiuma montata a uovo montata, da sola o con il lievito chimico. Le piccole bolle nel bianco si espandono sulla cottura, dando alla torta una mollica uniformemente delicata. Incorporare gli albumi nella pastella richiede una mano leggera.

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I bianchi possono essere battuti a mano o sul mixer (John Foxx / Stockbyte / Getty Images)

Prendi due scodelle, riempiene una con la pastella della tua ricetta preferita e l'altra con la frustata. Alcune ricette richiedono che una parte dello zucchero sia incorporata negli albumi, mentre altri aggiungono sale, zucchero o succo di limone. Tutti questi ingredienti aiutano a formare una schiuma più stabile.
Versare da 1/4 a 1/3 degli albumi nella pastella per dolci e mescolare. Questo affila e abbandona la massa, rendendo più semplice l'incorporazione del resto dei bianchi. Mescolare fino a quando non ci sono punti visibili di albume nell'impasto.
Versare 1/3 dei bianchi d'uovo rimanenti in pastella. Questa volta, invece di mescolare, sollevare delicatamente la pasta dal fondo della ciotola e piegarla delicatamente sui bianchi. Mescolare delicatamente l'impasto per preservare il più possibile la schiuma. Ripeti fino a quando i bianchi non saranno distribuiti uniformemente nell'impasto.
Ripetere altre due volte con il resto degli albumi, incorporandoli delicatamente nell'impasto. È più facile con ogni aggiunta, perché i bianchi continuano a lasciare la massa più leggera. Incorporare fino a quando non ci sono più ampie aree di pura trasparenza.
Versare l'impasto in forme unte e infornare come indicato. Raffreddare accuratamente la torta prima di incollarla o imballarla per metterla in frigorifero.

suggerimenti

C'è un equilibrio delicato quando si incorporano i bianchi nella neve. Se fatti correttamente, dovrebbero comunque essere chiaramente visibili come piccole strisce o pezzi di dimensioni del pisello alla rinfusa. Se l'impasto è completamente omogeneo, è stato mescolato troppo e non crescerà come potrebbe. D'altra parte, una zona molto ampia di bianchi non mescolati è visibile dopo la cottura come una macchia bianca sulla torta. Imparerai la differenza attraverso l'esperienza o guardando un fornaio più esperto.