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Pan Meat è un piatto che utilizza un metodo di cottura specifico per tagli più duri di carne. La carne viene prima sigillata e poi cotta per diverse ore in una sorta di liquido, come il brodo. I tagli migliori per questa ricetta sono magra e con un sacco di tessuto connettivo. Poiché non hanno il grasso necessario per mantenere la carne succosa, questi tagli non sono appropriati per i metodi di cottura a secco come la grigliatura.
Cucinato
L'ago è anche conosciuto come un ago. Acém è il taglio frontale della spalla e del collo del bue, ed è gustoso e pieno di tessuto connettivo (collagene). Quando la carne cuoce a fuoco basso, il tessuto connettivo viene spezzato in gelatina, inumidendo la carne allo stesso modo di un taglio con grasso marmorizzato. Acém è un taglio molto economico, ma può essere duro e grasso se non è cotto nel modo giusto.
scamone
La groppa è un taglio dalla parte posteriore del bue. Se è di buona qualità, questo taglio supporta la cottura a secco senza diventare duro, a differenza di esso. Ma salse di qualità inferiore sono una buona opzione per fare panela. Invece di cuocere sul fuoco, mettere la carne già sigillata in una padella spesso coperta da un po 'di brodo e infornare a 150 gradi Celsius per circa due ore per ogni chilo di carne.
muscolo
Il muscolo anteriore, noto anche come braccio, è simile ma leggermente più morbido. È, infatti, una sezione di questo tribunale. Come la groppa e la groppa, non è adatto per i metodi di cottura a secco, ma è ottimo per stufati e stufati. Tagliare la carne in bistecche sottili e ammorbidite, conosciute anche come bistecche svizzere; friggerli nel pangrattato e servire con la salsa.
racchetta
Lo spezzatino della racchetta è più morbido del pesce rosso, due tagli dall'area tra le costole e le spalle del bue. Alcune persone trovano il pezzo abbastanza morbido da andare alla griglia; ma avendo una buona quantità di tessuto connettivo, è un buon candidato per il panela. I tagli della racchetta hanno una linea di cartilagine che corre orizzontalmente, che deve essere rimossa prima di servire.