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I tagli di carne hanno due grandi fasi. Il primo è quello di tagliare ogni animale in grandi sezioni per vendere per pezzo, noto come taglio principale. Il secondo stadio consiste nel ridurre la porzione principale nei singoli tagli. Il processo nel suo complesso si chiama "fabbricazione". I tagli di un certo taglio principale condividono le stesse caratteristiche, utili anche per i non professionisti. Vedi sotto come è divisa la ram.
spalla
La spalla comprende quasi tutta la parte superiore dell'animale, come la scapola e la parte superiore della zampa anteriore, o il braccio, il collo, l'inizio della colonna vertebrale e la prima metà dei fianchi. Le aree del collo e dell'osso posteriore sono solitamente utilizzate per la carne macinata. La scapola viene tagliata per fare lo spezzatino, dal momento che è difficile prendere pezzi di grandi dimensioni. Il "braccio" e il fianco sono usati per la cottura, che sono ben conditi.
Petto e gamba
Il petto e il gambo sono costituiti dalla porzione inferiore della parte anteriore dell'animale, compreso l'osso del seno e una parte della zampa anteriore. I primi pezzi vengono solitamente separati e venduti per pentole o stufati. Il torace è formato da diversi piccoli muscoli con diverse direzioni, ma è ancora morbido a causa della giovinezza dell'animale. In generale è disossato e preparato per un arrosto. Talvolta il montone viene macinato o utilizzato per stufati, ma è anche popolare nella cucina casalinga.
Anca o costola
La porzione dei quarti anteriori che contiene metà della metà della schiena dell'anca viene semplicemente chiamata anca o costola. Questa porzione è suddivisa in singole costole o arrosto intero. Quando tagliati parzialmente e poi legati, le sezioni delle costole diventano una corona arrosto. Queste porzioni, petto e spalle sono solitamente vendute come un singolo pezzo di metà ram, chiamato i quarti anteriori.
lombo
La porzione di lombata si trova direttamente sotto i fianchi e fornisce anche uno dei tagli più costosi e paffuti. Pagnotta e pagnotte sono morbidi e ideali per grigliare e arrostire. Questa porzione comprende una struttura ossea complessa, comprese le ossa della colonna vertebrale e le dita. La carne viene solitamente pulita da queste ossa e dal terreno. Occasionalmente, il lombo e le costole sono venduti come un unico pezzo, chiamato doppio lombo, che è più comunemente usato per affettare.
gamba
Le gambe comprendono la parte terminale dell'osso della colonna vertebrale, l'articolazione dei fianchi, la coscia e la gamba posteriore del montone. La coscia viene solitamente venduta come una zampa di montone per arrostire. Le zampe posteriori vengono vendute per essere cotte lentamente. La parte delle gambe produce anche pezzi di lombo e zampa, ma questi sono meno comuni di tutto il pezzo o dei tagli parziali. La gamba e il rene insieme sono chiamati quarti posteriori.