Contenuto
- Coperchio dell'idrogeno d'avorio
- Condimenti idrogenati al cioccolato
- Sostituzioni comuni
- Processo di tempra adatto
Usare la paraffina per preparare cioccolatini è un residuo di antiche tecniche e ha lo scopo di dare al prodotto una consistenza coerente. Questa pratica è un po 'rischiosa, perché la sostanza utilizzata è la stessa della fabbricazione di candele. Le quantità sono piccole, ma la paraffina non è approvata per il consumo umano e ci sono diversi sostituti disponibili.
Coperchio dell'idrogeno d'avorio
Il rivestimento in avorio utilizza tra l'altro olio vegetale idrogenato e può essere utilizzato per sostituire il cioccolato stesso, per conservare pezzi decorativi in torte o biscotti o come sostituto della paraffina nella preparazione dei cioccolatini.
Condimenti idrogenati al cioccolato
Queste coperture sono simili all'avorio. Sono formulati con una combinazione di polvere di cacao e olio vegetale e hanno una temperatura di fusione molto bassa. Il rivestimento idrogenato è anche molto versatile e accetta bene altri sapori. Al cioccolato si possono aggiungere cibi aromatizzati al cioccolato per coprire dolci, guarnire dessert e modellare cioccolatini.
Sostituzioni comuni
Una miscela fatta in casa può essere preparata con 2 cucchiai di glucosio di mais leggero e 1/2 tazza di cioccolato fuso. I rivestimenti idrogenati all'avorio e al cioccolato sono realizzati con oli vegetali. Un'altra opzione è usare grasso vegetale idrogenato. Sostituire ogni mezza barra di paraffina dalla ricetta per 2 cucchiai di grasso vegetale.
Processo di tempra adatto
Il sostituto finale non è da sostituire. Paraffina e guarnizioni idrogenate vengono utilizzate per aiutare la cioccolata a reggere correttamente. Se il cioccolato è adeguatamente stagionato, tali aggiunte non sono necessarie. La tempera stabilizza il cioccolato attraverso un attento processo di fusione e raffreddamento. Mentre questo è un processo piuttosto difficile, se fatto correttamente, non richiede additivi dannosi.