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Il cioccolato è un alimento intrigante - solido nella confezione ma si scioglie in bocca ... e sulle dita ... e il tovagliolo ... e la gonna che hai appena pulito asciutto. Per fare un rivestimento di cioccolato che non si scioglie (forse meglio dire, che si scioglie "meno"), è necessario impiegare una tecnica chiamata "tempra". Per condire la cioccolata per fare dolci o coprire frutta o anche gelato, segui i passaggi qui sotto.
indicazioni
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Tagliare il cioccolato a pezzetti. Metodo nella vaschetta per il bagnomaria: posizionare il cioccolato sulla parte superiore della padella, quindi scaldare l'acqua nella padella inferiore a fuoco medio. Guarda e mescola il cioccolato mentre si scioglie, abbassando il calore mentre inizia a sciogliersi. Mescolare fino a quando il cioccolato si scioglie quasi completamente, togliere dal fuoco e mescolare fino a quando tutti i pezzi si sciolgono. Il cioccolato sarà denso, morbido e brillante. Dopo questo processo, sarà anche temperato. Lasciare raffreddare fino a raggiungere circa 30 ° C (leggermente al di sotto della temperatura corporea, toccandolo caldo ma sempre liquido). Versare caramelle o usare per coprire i pezzi di frutta.
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Tagliare il cioccolato a pezzetti. Metodo di cottura: posizionare le gocce di cioccolato (alcuni fornelli suggeriscono solo 3/4 pezzi di cioccolato) in una ciotola e scaldare nel forno ad una temperatura molto bassa (50 ° C) fino a quando quasi sciolto. Togliere dal forno, aggiungendo altri pezzi di cioccolato riservati; mescolate fino a quando tutto è sciolto. Procedere come descritto sopra.
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Riscaldare il cioccolato molto leggermente se inizia a solidificare durante l'uso. Mantenere la temperatura bassa e riscaldare lentamente per evitare di surriscaldare il cioccolato, che lo lascerà sottilmente.
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Conservare gli alimenti coperti con cioccolato aromatizzato a temperatura ambiente.Come i cioccolatini che compriamo in scatole, rimarranno solidi fino a quando non saranno mangiati.
suggerimenti
- Imparare a condire il cioccolato può richiedere un po 'di pratica. La chiave per farlo è mantenere basse le temperature e rallentare il processo di fusione. Esercitati una o due volte prima di preparare la cioccolata per gli ospiti. Versare sempre il cioccolato sul cibo da coprire. Immergere il cibo nel cioccolato influenzerà il delicato equilibrio creato dal processo di stagionatura.
avvertimento
- Tenere tutti gli utensili completamente asciutti. L'acqua rende il cioccolato granulare - anche il vapore da una padella surriscaldata. È possibile ripristinare la consistenza morbida del cioccolato lasciandolo fresco e aggiungendo un cucchiaino di olio da cucina o margarina bianca e facendolo fondere una seconda volta, ma questo metodo non è infallibile.
Cosa ti serve
- Cioccolato amaro o acido (non gocce o raspe)
- Coltello affilato e tagliere asciutto
- Vaschetta per l'acqua o vasca in acciaio inossidabile o vetro resistente al forno
- Cucchiaio di legno
- Termometro per dolci