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L'amido è un componente naturale di molte piante e agisce come un addensante quando è bollito con acqua. È una delle tre forme di carboidrati, insieme a zuccheri e fibre semplici. Come tutti i carboidrati, contiene gli elementi carbonio, idrogeno e ossigeno. Le fonti alimentari della sostanza includono cereali e cereali, verdure amidacee e alcuni fagioli. Patate, mais, riso, tapioca e grano sono tutti ricchi di amido. Alcuni frutti contengono piccole quantità di materiale, ma di solito sono molto più ricchi di zucchero.
carattere
Una molecola di amido è una lunga catena di unità di glucosio. Una singola unità di glucosio contiene sei atomi di carbonio, dodici atomi di idrogeno e sei atomi di ossigeno. L'amido è costituito da due tipi di catena: l'amilosio, che si riferisce a una catena lineare di unità di glucosio; e amilopectina, una catena ramificata di unità di glucosio. Sebbene la struttura chimica di base dell'amido contenga solo carbonio, idrogeno e ossigeno, alcuni tipi hanno altri elementi associati. Un esempio è l'amido di patate, che contiene fosforo.
funzione
In cucina, l'amido agisce come un addensante di salse, stufati, creme e altri piatti che contengono acqua quando riscaldati. L'ispessimento si verifica perché l'amido è in grado di legarsi all'acqua. Mentre viene scaldato e mescolato con acqua, i granuli di amido scoppiano, assorbono il liquido e la miscela si addensa. L'intensità dell'ispessimento e il modo in cui la miscela addensata reagisce al raffreddamento dipenderà dalla fonte, dalle dimensioni e dalla forma dei grani di amido.
tipi
L'amido vegetale viene purificato e venduto per uso culinario. Amidi alimentari comuni sono l'amido di mais e la tapioca. In vendita anche l'amido di patate e la radice di arrowroot. La farina di frumento contiene grandi quantità di amido e può essere usata come sostituto degli amidi raffinati. Ogni tipo addensa la preparazione a una temperatura diversa e noterai che sono necessarie quantità diverse per ottenere la consistenza desiderata.
considerazioni
L'amido di mais e la farina di frumento sono forse gli amidi più comuni usati come addensanti. La principale differenza tra loro è che mentre l'amido di mais è solo amido, la farina di frumento contiene tra il 10 e il 12% di proteine, oltre all'amido di frumento. Il muratore tende ad addensarsi più velocemente e ha un sapore più morbido, avendo meno impatto sull'aspetto finale del piatto.
benefici
Sebbene l'amido sia una molecola più complessa di zuccheri come il glucosio e il fruttosio, l'ingestione non sempre determina un minore aumento di zucchero nel sangue. La molecola di amido viene rapidamente decomposta e assorbita molto come glucosio e saccarosio. L'amido robusto, tuttavia, è un tipo che non viene digerito nel modo tipico. Si trova nei fagioli, in alcuni cereali e in alcuni prodotti trasformati come le bevande in fibra. L'amido robusto è considerato più simile alla fibra dell'amido perché è scarsamente assorbito dall'organismo e grazie al suo potenziale benefico per la salute.