Come fare un salamoia intenso per il manzo

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La salamoia intensa è il processo di immersione di un taglio di carne in una soluzione di acqua salata allo scopo di aumentare l'umidità o la succosità intramolecolare. Il seno è il taglio di carne più comune da portare in salamoia, perché questo è un passo necessario per il processo di affumicatura per preparare la carne in scatola. Le salamoie tradizionali consistono in 2,8 litri d'acqua per ogni mezzo chilo di sale kosher. Ingredienti e condimenti aromatici, come alloro, cardamomo e aglio, possono essere aggiunti secondo i gusti personali.

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Sebbene molte ricette di salamoia siano per pollame o maiale, la carne in scatola dipende dalla salamoia per ottenere il suo sapore classico (Jupiterimages / Photos.com / Getty Images)

Far bollire 5,6 litri di acqua, una foglia di alloro, otto grani di pepe nero schiacciati, dieci baccelli di cardamomo, un anice stellato, due rametti di timo, un rosmarino, due di aglio intero e 900 grammi di sale kosher. Far bollire per cinque minuti, quindi togliere dal fuoco e lasciare che la salamoia si raffreddi a temperatura ambiente da sola. Mettere in frigo per un'ora per raffreddare.
Forare la carne con una forchetta profonda 60 mm su tutta la superficie, lasciando una distanza di circa 2,5 cm tra i fori. Immergere la carne in acqua fredda per 45 minuti per pulire. Questo aiuta a rimuovere sangue, impurità e proteine dai prodotti a base di carne.
Mettere la carne in un contenitore per alimenti sterilizzato non reattivo con una capacità di circa 9,4 litri e versare sopra la salamoia fredda. Aggiungere quattro spicchi di aglio schiacciato alla salamoia e immergere la carne, usando un piatto pulito per tenerlo immerso.
Coprire l'apertura del contenitore con un film adesivo e chiudere il coperchio. Posizionare la salamoia sul ripiano superiore del frigorifero.
Lasciare la carne in salamoia per tre giorni a ogni 900 grammi di peso, ma non superare i dieci giorni.Rimuovere la carne con le pinze igienizzate e risciacquare per rimuovere la salamoia dalla carne prima della cottura.