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La farina di frumento e grano contiene solitamente glutina, che funge da legante per molti alimenti. Le persone sensibili al grano e al glutine sono ora più identificabili con una crescente consapevolezza della malattia celiaca. Pertanto, molte ricette e alimenti oggi sono privi di questi ingredienti e fanno uso di farine alternative che non danneggiano il glutine. Cucinare senza grano, tuttavia, può essere difficile, e il cibo di solito ha bisogno di ingredienti extra per dare l'aglio.
Gomma Xanthan
Molte farine sono esenti da glutin a causa della domanda di un gran numero di persone che vogliono o hanno bisogno di questo prodotto. Possono facilmente sostituire la farina di frumento in alimenti come i biscotti. Tuttavia, gli additivi che trattengono l'aria sono necessari per pasta come pane e brownies.
La gomma xantana è un ingrediente appropriato per l'addensamento degli alimenti a base di farina senza frumento. Questo è un carboidrato prodotto da un processo di fermentazione, in cui una catena di batteri viene posta su glucosio o saccarosio. Una misura generale per cucinare è 1 cucchiaio di gomma xantana per ogni tazza di farina senza frumento per torte e biscotti e 2 cucchiai per tazza per pane e pizza. Avere la giusta misura è importante in modo che il tuo piatto cuocia bene.
uova
In cucina, le uova fungono da ammorbidenti e stabilizzanti. Il tuorlo ha un alto contenuto di grassi che aiuta ad ammorbidire alimenti come biscotti e pasta per pizza, mentre il chiaro dà struttura a causa delle sue proteine. Anche le uova contribuiscono all'umidità e sono additivi proteici che possono funzionare come glutine. Uno dei motivi per cui gli alimenti senza glutine non sono strutturati è perché non esiste un agente legante. Quindi alcune ricette senza glutine hanno bisogno di più uova rispetto alle loro controparti di grano. Questo funziona ancora meglio nelle ricette per cui viene usato il dolce di farina.
transglutaminasi
Gli enzimi possono essere particolarmente buoni per aiutare nella formazione della struttura, specialmente nei pani. Un esempio è la transglutaminasi (TGasi), che modifica le proprietà dell'impasto e migliora la qualità del pane. TGase, in particolare, cambia le proteine trasversalmente nella massa. Questo comportamento assomiglia a ciò che rende il latte intero o l'uovo in polvere. Ciò si traduce in una massa elastica che trattiene l'anidride carbonica e produce pane leggero. Il grano saraceno, il riso integrale e la farina di riso funzionano bene con TGase. Anche la massa senza glutine prodotta con TGase sembra avere valori nutrizionali più alti del cibo senza questo enzima.
Gelatina senza sapore
La cucina senza glutine di solito incorpora la gelatina non aromatizzata per dare lega e addensare l'impasto. A volte è possibile sostituire gengive e uova per le persone che cercano una ricetta più naturale e priva di latticini. La gelatina contiene proteine che conferiscono densità e consistenza alle torte e conferisce elasticità, che aiuta le torte a crescere.
Gomma di guar
Simile alla gomma xantana, la gomma di guar viene estratta dalla pianta con lo stesso nome. Quando questa gomma è combinata con molecole d'acqua, forma una sostanza gelatinosa. Il suo alto contenuto di fibre, tuttavia, può causare problemi digestivi. Alcune persone preferiscono la gomma xantana, anche se la gomma di guar è più adatta per gli individui sensibili al mais.
Le due gengive possono essere utilizzate alternativamente per dare volume e consistenza alla loro massa. Le misure di utilizzo sono le stesse e di solito viene aggiunta in piccola quantità nella ricetta per non dare l'effetto della gomma da masticare. La gomma di guar è disponibile nei supermercati e nei negozi di prodotti naturali.